手作り味噌作ろう! 子どもと2月の手仕事「自家製米こうじ味噌」のレシピとポイント

子どもと一緒に取り組む季節の「手仕事」は、親が子どもへ伝える「生きる力と知恵」であり、生きた時間そのものです。

このコーナーでは、とれたての旬のものや地元食材を使った「農」と「脳」がよろこぶメニューが人気の「のうカフェ」オーナー・小林由紀子さんことユッキーさんが、季節のものを食卓に並べたいママパパのために、「季節の手仕事」のレシピやコツを紹介します。

2月に挑戦したい手仕事...「自家製米こうじ味噌」

2月に挑戦したい手仕事は手作り「自家製米こうじ味噌」作りです。1年で一番寒いこの時期に仕込むと雑菌が入らず失敗しにくいと言われます。

2月に仕込んだ味噌が熟成するのがおおよそ8月18日前後の土用の時期以降です。半年間じっくり育てることで美味しい味噌が出来上がります。ぜひ挑戦してくださいね。

「自家製米こうじ味噌」の材料

【自家製米こうじ味噌の材料と用意するもの】
・乾燥大豆 
1,000グラム
・米麹 
1,000グラム
・塩 
420グラム
・大豆の茹で汁 
100ccほど
※今回紹介した材料は、味噌約4キログラム分(漬物容器5リットル一杯分)です。

「のうカフェの味噌教室では、5リットルの容器を最小単位に味噌を仕込むことをおすすめしています。何度か教室を行った結果、一番失敗が少ないからです」(ユッキーさん)

また、インターネットでは味噌作りの材料がセットになったキットなども販売されています。こういった材料を使うと自宅でも挑戦しやすいですね。

【子ども(小学生)とやってみよう~味噌作りイベントに行こう】
寒さが厳しい1~2月には、全国の味噌蔵や料理教室で味噌作り体験イベントが開催されています。地産地消の食品や地域の産業を知るという点でもおすすめの体験です。
「味噌作り体験」スポット&イベントを探す

「自家製米こうじ味噌」の作り方1. 大豆をゆでる

味噌作りの最初は大豆をゆでることからスタート!

乾燥大豆はいきなりゆでても大丈夫です。もちろん、一晩水につけておけば速く煮あがります。大豆の倍量ぐらいの水加減で3時間ほどかかります。最初は強火にし、沸騰したら弱火にしてコトコトとゆでます。ゆで時間は大豆や鍋の種類、収穫してからの日数によって変わりますが、11月ころから店頭に並ぶ新豆は比較的早くゆでられます。美味しい味噌を作るという意味でもなるべく新豆を選びましょう」

【子ども(幼児)とやってみよう~豆をゆでる前と後を比べよう】
ゆでる前の大豆はまん丸な球体に近い形をしています。ゆであがる頃には十分に水分を吸って膨らみ、もとの豆の2~2.5倍ほどの楕円形になります。見た目の変化が大きく植物の不思議を感じられます。子供と作るときには、ゆでる前とゆでた後の豆の形をぜひ確認してくださいね。

「自家製米こうじ味噌」の作り方2. 「塩切り麹」をつくる

「大豆がゆであがったら米麹1,000グラムと塩420グラムをまんべんなく混ぜあわせます。麹の固まりはよくつぶして丁寧に混ぜましょう」

麹菌をしっかりまとった米を1粒食べてみると驚くほどやさしい甘さが口に広がります。普段は口にする機会がほとんどない麹を味見できるのも、自家製味噌作りならではの楽しみです」

【子ども(小学生)とやってみよう~米麹味噌、豆麹味噌などを食べ比べてみよう】
味噌は使う麹の種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌と大きく分類されたり、味(辛口、甘口)、(赤味噌、白味噌)によってわけられたりします。自分で作った味噌と店頭に並ぶさまざまな味噌を食べ比べしてみるのも楽しいものです。地域によってどんな特徴があるのかなどを調べてまとめると自由研究にもなりますよ。

「自家製米こうじ味噌」の作り方3. ゆであがった大豆とゆで汁をわける

ゆであがった大豆は豆と煮汁にわけます。

「ゆであがりの目安は、豆を親指と人差し指で軽くつぶれる程度です。煮汁はこの後使うので捨てないでとっておきましょう」

「自家製米こうじ味噌」の作り方4. 大豆をつぶす

「大豆が少し冷めたところで、丈夫なビニール袋に入れましょう。熱すぎるとビニール袋が破れやすくなり、冷めすぎると豆がつぶれにくくなります」

「大豆をミンチ状につぶします。綿棒でたたいたり、マッシャーてつぶしたり、袋の上から足で踏んだりします。ミキサーやフードプロセッサーを使ってもいいのですが、手でつぶしたほうが仕上がりがいいように思います。ここが一番時間がかかる作業です。親子でおしゃべりをしながら楽しくつぶしましょう」

「自家製米こうじ味噌」の作り方5. つぶした大豆と塩切り麹をまぜる

「塩切り麹とつぶした大豆を混ぜ合わせ、よくこねます。おにぎりが握れるぐらいの固さが目安です。固かったり、ぼそぼそするときには取り分けておいた煮汁を少しずつ加えて加減します」

「自家製米こうじ味噌」の作り方6. 味噌団子を作り容器に詰める

両手で味噌団子を作ります。

「味噌団子を作る目的は、大豆や麹の間の空気を押し出すためです。空気がある部分には雑菌が繁殖しやすく味噌が失敗しやすくなります。自分の手の大きさに合わせてギュッとにぎりましょう」

「食用アルコールで拭き、容器に味噌団子をたたきつけるように入れます。パンをたたいて捏ねる要領で手首のスナップをきかせてたたきつけます。これも、詰める味噌の中に空気が入らないようにするためです」

「一段入れるごとに手のひらでぐっと押さえて平らにします」

「味噌団子を全部入れ終わったら表面に塩をまぶし、容器の壁面などについた汚れも食品用アルコールでよくふき取っておきます

「味噌は麹菌がじっくり発酵して美味しくなります。麹菌は空気が嫌いです。上手に味噌を作るコツは、きれいにして蓋をしたら、秋まで蓋をあけずにじっと待つことです。麹菌よりも強いとされているのが納豆菌です。仕込みの当日は納豆を食べないほうがいいですね」

「最後に空気がはいらないように表面をラップで覆い、塩の袋を置いて重石にします」

「自家製米こうじ味噌」の作り方7. 6カ月寝かせる

「容器の蓋をした後は、ほこりが入らないように新聞紙で覆って、冷暗所でじっくり熟成させます。途中で蓋を開けたくなるかもしれませんが、空気が入らないようにすることが大切なので6カ月間ぐっと我慢しましょう」

「6カ月たって(おすすめは気温が下がった10月~11月です)蓋を開けると、多少のカビが出ています。表面のカビを取り除くと中から黄金色のお味噌が出てきます」

「のうカフェの味噌教室に参加さいたお客さまの声に『味噌が無事完成しました! カビをとったらきれいな色の味噌が出てきて感動しました。まずはキュウリと味噌で味見しました。美味しかった! 自分で作って大切にしてきた分、美味しさも倍増ですね』というものがありました」

「私も麹菌とのお付き合いは最初のころはおっかなびっくりでした。カビが生えてしまったと、せっかくのお味噌を全部捨ててしまった方もいます。カビや酵母菌の見分け方などは、のうカフェの公式サイトにあるブログでも説明しています。下記のリンクから飛んで参考にしてみてくださいね

手作りお味噌、開けてみたらあれ~~~!?だったとき

ここまで読んでいただいてお味噌の出来上がりが心配! という方もいらっしゃるかもしれません。そんなときには、手作り味噌キットや味噌教室でまずは挑戦してみるのもおすすめです。

「昔は自分(手前)が作った味噌が一番おいしいと自慢しあったことから『手前味噌』という言葉ができたと言われるほど、自分で作った味噌は愛おしく、おいしいものです。出来上がったら、11月の手仕事の記事で紹介している『味噌にぎり』にぜひ挑戦してくださいね」

新米で作ろう! 子どもと11月の手仕事「梅・昆布・チーズ・鮭・味噌のおにぎり」レシピとポイント

2月の手仕事としておすすめの「自家製米こうじ味噌」を紹介しました。親子でぜひ挑戦してください。

【季節の手仕事ラインナップ】
6月 梅シロップ
7月 とうもろこしご飯
8月 夏野菜のピクルス
9月 さつまいも(スイートポテト)
10月 リンゴ(アップルパイ)
11月 新米のおにぎり
12月 お餅(いちご大福)
1月 大根(切干大根
2月 手作り味噌(この記事)
3月 小豆あんこ(ぼたもち) 
4月 たけのこ(たけのこご飯)
5月 トマト(ソース) 
6月 ジャガイモ(ポテトフライ/いももち)
※内容は予告なく変更する場合があります

【埼玉県熊谷市】母めし食堂「のうカフェ」


・埼玉県熊谷市下奈良391
・月曜・日曜・祝日定休
・048-577-4342
・営業時間 11:00~15:00(LO14:00) 15:00~17:00(予約のみ)
のうカフェ

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出版社、教材編集を経て2013年に「いこーよ」へ。小学生の女の子2人のママ。大学院、モンテッソーリ教育教師、華道、ダイビング資格有。ライフテーマは幼児教育から小学校、中学校、高校、大学、社会人へとどのように学びをつなげていくか。特に幼児教育から中学受験への連携に日々奮闘中。

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